Gli abitanti di Tramonti hanno il merito di aver fatto conoscere la pizza in tutto il mondo. A partire dagli anni Sessanta del secolo scorso i Tramontani “colonizzarono” con le loro pizzerie prima il Nord Italia e poi l’estero, con insediamenti particolarmente numerosi negli Stati Uniti d’America e in Germania, e con pizzerie sparse nei posti più impensati come a Cochabamba in Bolivia, a Mosca e in Cina. Un primato di eccellenza che affonda le sue origini sulle colline dell’Alta Costa (Amalfitana) e, più in particolare, nella felice combinazione di due specialità tramontane: il Fiordilatte, che rifornisce le gastronomie più esclusive e le pizzerie di mezza Italia, e la “panella condita”.
Fino alla metà del secolo scorso la quasi la totalità delle famiglie di Tramonti aveva in casa il forno per fare il pane, un retaggio dell’epoca medievale, quando il pane tramontano sfamava i marinai della Repubblica Marinara durante le loro traversate. Ogni volta che si preparava la “cotta”, ovvero una nuova infornata di pane, con lo stesso impasto si faceva anche la “panella” che, ad un tempo, era motivo di festa per i bambini di casa, e non solo per loro, e assumeva il ruolo di testare la giusta temperatura del forno: gli antichi forni a legna erano sprovvisti di termometro!
La pizza veniva condita con i pomodori del piennolo, della varietà Corbarino oppure con il “Re Fiascone”, con olio di oliva, aglio, origano e qualche cubetto di lardo. Chi poteva, aggiungeva qualche acciuga salata. Il Fiordilatte non veniva usato, per due validissime ragioni: la prima, di carattere economico, in quanto il fiordilatte era molto costoso – addirittura lo si vendeva a fette! – e perciò destinato alla vendita, l’altra ragione, squisitamente culinaria, perché la cottura lenta la essiccava e le faceva perdere il suo sapore.
Alla fine del XV secolo re Ferdinando I d’Aragona, detto Ferrante, per ricompensare i Tramontani accorsi in suo aiuto nella Battaglia di Sarno del 1480, concesse loro il titolo di Nobiles Viri, ovvero nobili del Regno di Napoli, che garantiva ampi privilegi, tra i quali, quello di esportare a condizione vantaggiose i loro prodotti agricoli, il pane biscottato e la panella condita. Quest’ultima a Napoli riscosse un successo tale che, in breve tempo, divenne uno dei suoi elementi distintivi, famoso in tutta Italia. Talmente famoso che, leggenda vuole, aveva incuriosito la Regina Margherita di Savoia che, nel corso di una visita a Napoli nel 1889 espresse il desiderio di assaggiarne. Fu convocato a Palazzo Reale il cuoco della Pizzeria Brandi Raffaele Esposito, detto “naso di cane” che, in onore della sovrana inventò la “Pizza Margherita”, guarnendo il delizioso disco di pomodoro, mozzarella e basilico, i colori del neo-stato italiano.
Questa la storia della pizza Napoletana. La pizza di Tramonti, invece, seguì un percorso diverso, che racconta di emigrazione ma anche di ingegno puro. Nella metà degli anni 50 Luigi Giordano, che aveva vissuto nel Lunigiano negli ultimi periodi della Seconda Guerra Mondiale, decise di trasferirsi a Novara con la speranza di produrre Fiordilatte, allora sconosciuto in Nord Italia, impiegando l’eccellente e abbondante latte piemontese. Inizialmente la popolazione non conoscendo il prodotto ne consumava pochissimo, fu allora che “Gigino”, per recuperare il prodotto rimasto invenduto, pensò di impiantare una pizzeria. Nel 1953 nacque “Marechiaro”, la prima pizzeria tramontana del Nord-Italia e, in breve tempo, arrivò il successo!
Gigino iniziò ad aprire pizzerie una dietro l’altra e a lavorare chiamò i suoi concittadini. Centinaia di Tramontini partirono verso questo nuovo eldorado fatto di acqua e farina e, si calcola, che tra il 1965 ed il 1975-80 Luigi Giordano, ribattezzato ormai “Giggino O Miliardario”, avesse impiantato e poi ceduto oltre 90 pizzerie, e che in tutto il nord Italia nel 1990 si contassero, ormai, tremila pizzerie tramontane!
Quindi, seppure figlie della stessa terra, la pizza Tramontina e la Pizza Napoletana sono due prodotti e due storie a sé stanti, certificate da due diversi disciplinari di produzione.
La pizza di Napoli, infatti, si caratterizza oltre che per l’impiego della famosa “acqua di Napoli” e per l’atmosfera melodiosa che accompagna il lavoro dei pizzaioli, sostanzialmente per suoi i tempi di cottura. La vera Pizza Napoletana” STG (specialità tradizionale garantita), viene cotta a 430-480 C° per 60-90 secondi e viene condita, secondo tradizione, con la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
La Pizza di Tramonti, invece, viene cotta per circa cinque minuti, ad una temperatura di 320/350 gradi, e viene condita col Fiordilatte e i pomodori di Tramonti, usa solo olio Colline Salernitane Dop e dal 2010 è garantita dalla De. Co. (denominazione comunale) Pizza di Tramonti.
Nell’aprile 2019 è nata l’Associazione Pizza Tramonti, che vede come Presidente Vincenzo Savino, giovane, impegnato e dinamico vicesindaco con delega alla governance del territorio. Riprendendo le sorti della Corporazione nata nei primi anni Novanta, sta riorganizzando le attività, la struttura, la comunicazione e la mission che ruota intorno alla cultura, alla storia, alle tradizioni di questo meraviglioso prodotto.
